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Kohlenstoffstahl

Damaststahl

San Mai

Kohlenstoffstahl

Vorteile

Kohlenstoffstahl bietet einem Messer bessere Schneideigenschaften als rostfreier Stahl.

Ein guter Kohlenstoffstahl lässt sich sehr scharf schleifen, und hält diese Schärfe auch lang.

 

Nachteile

Kohlenstoffstahl kann rosten. Entgegen der Meinung vieler wird er das aber nicht mit Sicherheit.

Mithilfe richtiger Pflege entwickelt der Stahl mit der Zeit eine sogenannte Patina, eine graue Oxidschicht an der Oberfläche, die das Messer langanhaltend vor Rost schützt.

Falls das Schnittgut Säure enthält, wird ein Messer aus Kohlenstoffstahl in verschiedenen Farben anlaufen. Das sind die ersten Schritte auf dem Weg zu einer Patina.

Damaststahl

Vorteile

Damaststahl vereinigt die Eigenschaften verschiedener Stähle. Dadurch ist das Messer hart und gleichzeitig flexibel.

Durch die Ätzung des Damasts wird die Oberfläche von sauren Lebensmitteln nicht so stark verändert wie blanker Stahl.

Damaststahl ist Luxus! Eine Klinge aus Damaststahl ist immer ein Hingucker, und ist jedes Mal wieder eine Freude zu benutzen.

 

Nachteile

Damaststahl ist teuer. Das Ausgangsmaterial, sowie die dafür nötige Arbeit machen das Messer deutlich teurer.

Der Leistungsvorteil von Damaststahl ist nicht groß.

Moderne Stähle sind so gut, dass fast das bestmögliche ausgereizt wird und wodurch nicht mehr viel Verbesserung möglich ist.

Damaststahl ist nicht rostfrei.

San Mai

Vorteile

San Mai ist japanisch für "drei Lagen".

Es wird also eine Schneidlage aus einem sehr harten Messerstahl zwischen zwei äußere Lagen geschmiedet.

Diese können aus weichem Stahl, aus flexiblen Federstahl oder aus rostfreiem Stahl sein.

Mit Außenlagen aus rostfreiem Stahl verbindet man in gewisser Weise Pflegeleichtigkeit und Schnitthaltigkeit.

Falls ein Messer aus San Mai Stahl verbiegen sollte, kann man es durch die weichen Außenlagen mit Leichtigkeit richten.

 

Nachteile

Wenn Außenlagen aus weichem Stahl verwendet werden, verliert das Messer Kratzfestigkeit.

Noch dazu ist es wenig flexibel, behält also eine Biegung und springt nicht zurück. Dies ist jedoch leicht durch zurückbiegen oder durch Außenlagen aus Federstahl zu beheben.